Após coletar informações com os produtores em São Roque de Minas, tradicional reduto de produção do queijo Minas, Mayra verificou que grande parte das propriedades avaliadas (67%) ainda carece de informações a respeito das boas práticas de fabricação, princípios que levam à produção de alimentos seguros.

“Somente 17% dos produtores faziam o controle de doenças presentes nos bovinos e que podem ser transmitidas ao homem, como, por exemplo, tuberculose”, disse ela. A mesma porcentagem avaliada também realizava testes para controle da mastite, enfermidade que acomete vacas em lactação e que é responsável pela transmissão de microrganismos patogênicos ao leite, como, por exemplo, Staphylococcus aureus.

A pesquisadora constatou também que faltam cuidados básicos durante a ordenha e processamento do leite. “A maioria dos produtores não lavava as mãos corretamente entre uma atividade e outra. Dos produtores responsáveis por ordenhar os animais e fabricar o queijo, 78% poderiam veicular contaminações do ambiente externo para a queijaria apenas por não trocarem de vestimenta”, relata.

Com as análises microbiológicas, detectou-se a presença de coliformes a 35 ºC e Escherichia coli em 94% e 82%, respectivamente, das amostras, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo.

Maturação. De acordo com a pesquisadora, a maturação faz parte do saber-fazer tradicional e é responsável por reduzir consideravelmente a carga microbiana proveniente do leite cru. Por meio dos resultados foi possível observar que 100% dos produtores não obedecem ao período recomendado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), de 21 dias.

“Apesar de 27,8% dos estabelecimentos realizarem a maturação, todos comercializavam os queijos ainda crus se fosse da preferência do consumidor”. Segundo Mayra, a não realização da maturação envolve questões econômicas. “Como o queijo é vendido por quilograma, o produto fresco, recém-fabricado, se mostra mais rentável, uma vez que possui maior teor de umidade que o queijo maturado”.